La cinquième saveur |
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Pondichéry 2017 - Exercice 3 - 5 points |
Il existe une autre saveur que le salé, le sucré, l’acide et l’amer : l’umami. Cette saveur a été découverte au début du XXe siècle par le professeur japonais Kikunae Ikeda. Ce mot, contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût), se traduit littéralement par "goût délicieux". Le secret de l'effet umami tient en trois acides aminés : les acides glutamique, guanylique et inosinique. Ces espèces chimiques, naturellement présentes dans certaines viandes, légumes, poissons, crustacés et dans les aliments fumés, fermentés ou vieillis, sont responsables de cette sapidité* qui fait "wizz" en bouche. D'après L'express
Quelques acides aminés naturels
1. L’acide glutamique
1.1 L’acide glutamique est l’une des espèces chimiques qui participent à la saveur « umami ». Justifier que l’acide glutamique est un acide aminé.
Indiquer si les molécules A et B, puis A et C, représentées ci-dessus, sont identiques, énantiomères ou diastéréoisomères.
2.1 Écrire l’équation de la réaction conduisant au dipeptide GLU-SER à partir de deux acides aminés naturels, en utilisant des formules topologiques ou semi-développées.
L’analyse de la composition d’un dipeptide commence par une hydrolyse qui permet de réaliser l’opération inverse de la synthèse peptidique et d’obtenir un mélange d’acides aminés. Ces acides aminés peuvent ensuite être séparés et analysés par électrophorèse. L'électrophorèse est une technique chromatographique qui s’effectue en présence d’un champ électrique. L'échantillon « mélange » à analyser est déposé au centre d'un support solide conducteur (le plus simple étant un papier imbibé d'une solution ionique conductrice), soumis à un champ électrique entre ses deux extrémités. Les ions de charge positive migrent donc vers le pôle négatif, les ions de charge négative migrent vers le pôle positif et les espèces neutres ne migrent pas. On désire séparer par électrophorèse un mélange aqueux tamponné de sérine SER et d'acide glutamique GLU.
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Document 1. Solutions « tampon » disponibles
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Document 2. Diagramme de prédominance de la sérine
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Document 3. Diagramme de distribution et représentations topologiques des espèces acidobasiques de l’acide glutamique en fonction du pH
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2.5 Suite à la séparation de ces deux acides aminés, peut-on distinguer la sérine de l’acide glutamique en spectroscopie infrarouge ? |